[ 刘新武 ]——(2012-8-31) / 已阅4361次

油炸方便面比地沟油安全多少？

--食品安全心惊肉跳系列之揭露篇


江苏恒久律师事务所 刘新武 食品安全专业律师



关键词：地沟油 方便面 油炸 新型地沟油 食品安全

当大家提到地沟油就深恶痛绝、恶心呕吐，法律已经可以对生产地沟油者判死刑的时候，是否想过：油炸方便面可能比地沟油更不安全！

笔者谨以多年食品专业工作经验及食品安全专业律师的角度谈谈个人看法。

生产油炸方便面的主要原辅材料是面粉、棕榈油、水、调味料及食品添加剂。面粉的品质决定了面块的质量，霉变、结块、污染的面粉所生产的方便面不仅质量差，也可能危害消费者健康。不符合饮用标准、未经软化或者被污染的水以及食品添加剂超标使用、汤料包中食料的细菌含量超标都可能产生食品安全危害。但这些都是可以控制的，并不可怕。

可怕的是油炸脱水这个环节。一般油炸温度需要在 145℃~165℃之间，单个方便面面块的油炸时间为70～100 秒。虽然就单个面块的油炸时间来讲非常短暂，但是方便面生产是连续流水作业，棕榈油长时间在高温状态下，在金属离子的触媒作用下，很容易恶化，产生大量有害物；而散落在棕榈油中的直径在5微米以下的面粉颗粒都悬浮在棕榈油中，不会通过自身的重量沉淀下来，长时间在高温下碳化变黑，不断积累，导致产生丙烯酰胺溶留在棕榈油中。目前已经有大量的动物试验数据表明, 丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性和致癌性，对人体可能造成重大的危害。

生产企业为了少用油，降低生产成本、却又能提高方便面的颜色和口感、减缓煎炸油酸价上升而达到产品标准，一般使用滤油机将这些使油炸方便面颜色变黑的微小杂质分离出来。经过过滤颜色变浅的油继续使用，或者添加部分新油继续使用。而滤油机最多只能将直径在1微米以上的颗粒分离出来，大量直径小于1微米的颗粒在高温油里不断地产生丙烯酰胺并在油炸过程中随着油吸附在面块上，油炸方便面的含油量一般在18%-25%，由此可见，油炸方便面的危害性是必然的，而且是目前无法克服的。

据笔者进行比较、分析，相对于地沟油而言，方便面的危害性或许有过之而无不及！只不过地沟油是被公众知晓了的，被政府严加禁止和打击的，而方便面却可以堂而皇之进入市场，进入大众的口中。

接下来请关注食品安全心惊肉跳系列之揭露篇：为何涉地沟油犯罪最高判死刑而油炸方便面生产、经营者合法？


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