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黑龙江省饮食业卫生管理办法
黑龙江省人民政府


《黑龙江省饮食业卫生管理办法》经省人民政府同意，现予发布，自1997年8月1日起施行。

第一章 总 则
第一条 为加强饮食卫生监督管理，防止食品污染，保障公民身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《黑龙江省食品卫生管理条例》的规定，结合本省实际情况，制定本办法。
第二条 本办法适用于本省城镇宾馆、饭店、餐馆、饮食店等各种性质的餐饮企业和个体经营者（以下简称饮食业）。
第三条 各级卫生行政部门负责组织实施本办法。
第四条 根据经营规模，饮食业划分为以下5种类型：
特大型：就餐座位在300个以上；
大型：就餐座位在100至300个；
中型：就餐座位在40至100个；
小型：就餐座位在20至40个；
小吃型：就餐座位在20个以下，无熘炒，经营单一品种。

第二章 饮食业卫生要求
第五条 饮食业的室内布局应当符合工艺流程卫生要求，具有与经营规模相适应的按比例设置的餐厅、灶房和辅助用房，并配有相应的更衣、盥洗、照明、通风、防腐、防蝇、防尘、防鼠、排放污水、存放垃圾和废弃物的设施和足够周转使用的餐（饮）具、食品用工具、容器，做到生
熟分开，并有明显标志。
第六条 特大型、大型饮食业的灶房应设前处理间、主食制做间、主食加工间、副食制做间、副食加工间、凉菜间、配菜间、餐具洗消间。各间地面应当防水防滑，除前处理间外，各间墙壁和灶台，应当镶贴瓷砖。辅助设施应有主食库、副食库、杂品库、更衣室等，经营室内烧烤的应
有防尘设施，出售冷荤、凉菜应有专用房间或设专柜。
中型饮食业的灶房应设有前处理间、主食制做加工间、副食制做间、副食加工间、凉菜间、餐具洗消间等，各间应当为水泥或水磨石地面，除前处理间外其他各间墙壁及灶台应镶贴瓷砖，辅助设施应有食品库、杂品库、更衣室等。
特大型、大型、中型饮食业灶房与餐厅不在同一楼层的应当设有专用食品升降机或运输食品专用通道。
第七条 小型饮食业的灶房面积不得少于20平方米应当设前处理间、副食加工间、餐具洗消间。副食加工间应当为水泥或水磨石地面，墙壁及灶台应当镶贴瓷砖，前处理间和餐具洗消间墙壁应当使用光洁、防水、便于洗刷的材料。
第八条 小吃型饮食业的灶房面积不得少于10平方米，应当设前处理间，加工间。加工间应当为水泥或水磨石地面，墙壁及灶台应当镶贴瓷砖，前处理间的墙壁应当使用光洁、便于洗刷的防水防腐涂料。应当有餐具洗消设备。
第九条 饮食业灶房内应当有通风装置，并有与营业规模相适应的冰箱、冷藏柜、冰窖、冷库等防腐冷藏设备。以煤为燃料的，应当设置隔墙灶，禁止原煤散烧。
餐厅设置明档应当符合防尘、防蝇等卫生要求。
第十条 饮食业的前处理间、餐具洗消间应当有上下水设施，餐厅设有流水洗手设备。无自来水的地方应当有自备水源（机井或小口井）。上水应当符合国家城乡生活饮用水水质卫生标准。在排水管网服务区外的饮食业应当设污水池或化粪池。
第十一条 特大型、大型、中型、小型饮食业应当设有免费水冲式卫生间（厕所）。卫生间前室入口不得靠近灶房，卫生间水龙头应当采用感应或手动式开关。

第三章 饮食业卫生管理
第十二条 饮食业从业人员应当经食品卫生法规和食品卫生知识培训，考核合格，且身体健康检查合格，持有健康证后方能上岗。
第十三条 饮食业周围25米以内不得有污染源。
第十四条 饮食业应当建立健全食品卫生管理组织、岗位责任制和卫生制度。特大型、大型饮食业应当设专职卫生管理人员，中、小型饮食业应当设兼职卫生管理人员，对专兼职卫生管理人员应定期考核。
第十五条 饮食业应当保持周围环境整洁，存放垃圾和废弃物的容器应当密闭加盖，并及时清理洗刷。倾倒垃圾应当符合当地环境卫生要求。

第四章 餐（饮）具消毒
第十六条 饮食业的餐（饮）具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净消毒。餐（饮）具必须做到餐次消毒，严禁不消毒的餐（饮）具循环使用。
第十七条 饮食业应当设洗刷三联池、消毒设施和餐具保洁柜。
煮沸消毒应当有专用锅，铁筐；药物消毒应有量具；餐具的数量应当达到日平均最大客流量的2至3倍。
第十八条 餐（饮）具根据不同的消毒方法，按规定的操作程序进行清洗、消毒。
煮沸蒸汽消毒应当保持温度达到100℃以上并至少作用10分钟；红外线消毒一般控制温度应当达到120℃，作用时间为15至20分钟；洗碗机消毒一般水温控制在85℃以上，冲洗消毒时间应当在40秒钟以上。
用洗消剂（如含氯制剂）消毒，一般使用含有效氯浓度250ｍｇ／Ｌ，餐（饮）具全部浸泡入消毒液中，作用时间应当达到5分钟以上。
消毒后的餐（饮）具应当放在防尘防蝇的专用保洁柜里。
第十九条 特大型、大型、中型饭店应当采用物理消毒的办法。其他型饮食业及无法采用物理方法消毒的餐（饮）具，可以使用化学方法进行消毒。采用化学洗消剂洗涤消毒者，须经所在地卫生行政部门审定同意。
第二十条 用于餐（饮）具消毒的消毒剂、洗涤剂应当经省级卫生行政部门批准后方可使用。各级卫生行政部门应当定期对饮食业餐（饮）具进行消毒剂残留量及消毒效果监测。
第二十一条 饮食业应当设专职消毒员（小型个体饭店可设兼职消毒员）。消毒员应经卫生知识培训熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法、注意事项、消毒效果监测知识。
第二十二条 饮食业应当对消毒后的餐（饮）具进行自检，以保证每天所用餐（饮）具的卫生安全。
第二十三条 各级卫生行政部门应加强监测频率，每月至少进行一次餐（饮）具消毒效果监测。

第五章 法律责任
第二十四条 违反本办法，由县级以上卫生行政部门依照《食品卫生法》、《黑龙江省食品卫生管理条例》以及本办法给予处罚。
第二十五条 违反本办法第五条、第六条、第七条、第八条、第九条规定的，责令改正并处以200至5000元罚款。拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。
第二十六条 违反本办法第十一条规定的，责令改正，并处以200至500元罚款。
第二十七条 违反本办法第十二条规定的，责令改正，并处以每人每次20元罚款。
第二十八条 违反本办法第十三条、第十五条规定的，责令改正，并处以200至500元罚款。拒不改正或有其他严重情节的吊销卫生许可证。
第二十九条 违反本办法第十六条、第十七条、第十八条、第十九条、第二十条规定的，责令改正，并处以300元至5000元罚款。拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。

第六章 附 则
第三十条 本办法下列用语的含义：
前处理间：指用于果蔬摘洗，肉禽类缓化、修割、清洗，水产品修理清洗的场所。
洗消间：指用于餐具、饮具、容器的清洗、消毒的场所。
凉菜间：指用于不经任何方式熟化，只经改刀调配即成食用成品的场所。
主食制做间：指用于主食配料、制做、成形的场所。
主食加工间：指用于成形后的主食，经熏、煮、烤、炸等熟化过程而加工成品的场所。
副食制做间：指清洗干净的肉、禽、水产品等根据成品的要求，经配制改刀所加工过程成为半成品的场所。
副食加工间：指用于半成品经熏、烤、炸、炒等熟化过程而成为成品的场所。
明档：指根据菜系要求，用透明建筑材料制成的密封或凉菜间。
第三十一条 本办法与国家规定有抵触时，按国家规定执行。
第三十二条 本办法由省卫生行政部门负责解释。
第三十三条 本办法自1997年8月1日起施行。1987年经省政府批准发布的《黑龙江省中小型饭店卫生管理办法》、《黑龙江省饮食餐具容器消毒管理办法》同时废止。




1997年7月2日
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