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  • 中国葡萄酿酒技术规范

    1. 【颁布时间】2002-11-14
    2. 【标题】中国葡萄酿酒技术规范
    3. 【发文号】
    4. 【失效时间】
    5. 【颁布单位】国家经贸委
    6. 【法规来源】http://www.setc.gov.cn/gjjmwgg/200212040003.htm

    7. 【法规全文】

     

    中国葡萄酿酒技术规范

    中国葡萄酿酒技术规范

    国家经贸委


    中国葡萄酿酒技术规范


      a)防止有害微生物繁殖。

      b)抗氧化。

      c)有利酵母的选择。

      d)有助于产品的澄清。

      e)加强溶解与浸渍作用。

      f)调节与控制发酵。

      g)制取半发酵的葡萄汁。

      规定:

      a)应在破碎过程中或破碎结束时加入。

      b)将二氧化硫均匀的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。

      c)所使用的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制订的《国际葡萄酿酒药典》的规定。

      5.3 葡萄汁澄清

      定义:发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。

      目的:

      a)去除尘土微粒。

      b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。

      c)减少有害微生物。

      d)减少果胶含量,降低浑浊度。

      规定:

      a)澄清可采用如下几种方法:

      ·静止澄清法:低温静置澄清法

            果胶酶法

            皂土(膨润土)法

      ·机械澄清法:离心澄清法

      b)在气温高的地区,葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化。

      5.3.1 低温法

      定义:将葡萄汁温度降低到10℃以下,通常在5℃左右保持一定时间进行澄清。

      目的:有利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。

      规定:通常与二氧化硫、皂土(膨润土)处理结合进行。

      5.3.2 果胶酶法

      定义:将果胶酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。

      目的:

      a)有利于葡萄汁的澄清与过滤。

      b)便于提取色素或芳香物质。

      c)提高压榨效果。

      规定:所使用的果胶酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

      5.3.3 皂土(膨润土)法

      定义:将皂土(膨润土)加入葡萄汁中。

      目的:有利于葡萄汁的澄清。

      规定:所使用的皂土(膨润土)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

      5.4 提高葡萄汁含糖量

      采用下列一种或几种方法可达到目的。

      5.4.1 提高收获葡萄果实含糖量

      a)延迟采收。

      b)果实采收后自然风干。

      5.4.2 添加浓缩葡萄汁

      目的:提高葡萄汁的含糖量。

      规定:浓缩汁可采用下列方法制取:

      a)采用许可的方法进行部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。

      b)冷冻并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。

      c)反渗透。

      5.4.3 添加白砂糖

      定义:在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。

      目的:提高葡萄汁糖度。

      规定:白砂糖加量不得超过产生2%(v/v)酒精的量。

      6 葡萄汁或葡萄酒酸度调整

      6.1 葡萄汁或葡萄酒降酸

      采用以下方法达到降酸目的:

      a)物理法降酸。

      b)化学法降酸。

      c)通过与低酸葡萄汁混合。

      d)进行苹果酸乳酸发酵。

      6.1.1 物理法降酸

      定义:通过物理方法来降低滴定酸(升高pH值)。

      目的:制取口味协调的葡萄酒。

      规定:

      a)经处理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。

      b)物理法降酸可按下述方式实现:

      ·葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。

      ·将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸(见冷冻处理)。

      6.1.2 化学法降酸

      定义:通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙,降低滴定酸(升高pH值)。

      目的:制取口味协调的葡萄酒。

      规定:

      a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于1g/L。

      b)形成复盐(苹果酸和酒石酸的中性钙盐)的方法可应用于含有很浓的苹果酸的葡萄酒中(仅用酒石酸钾沉淀法来降低酒石酸是不会得到足够降酸效果的)。

      c)化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。

      d)对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行。

      e)使用降酸物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

      6.2 葡萄汁或葡萄酒增酸

      采用以下方法达到增酸目的:

      a)与高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。

      b)通过化学法增酸。

      6.2.1 化学法增酸

      定义:通过加入有机酸来提高滴定酸(降低pH值)。

      目的:

      a)制取口味协调的葡萄酒。

      b)有利于提高葡萄酒的稳定性。

      规定:

      a)根据葡萄汁或葡萄酒中酸的组成;增酸只能加入酒石酸或柠檬酸。增酸后葡萄酒中柠檬酸含量不得超过1g/L(加香葡萄酒除外)。

      b)禁止加入无机酸。

      c)对于同一种葡萄汁或葡萄酒不得同时进行化学增酸与化学降酸。

      d)葡萄汁或葡萄酒在增酸过程中不得采用调味品等方法。

      e)使用酒石酸或柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

      6.2.2 与高酸葡萄汁或葡萄酒混合

      规定:用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。

      7 酒精发酵

      定义:把葡萄(葡萄汁)中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。

      7.1 自然发酵

      定义:利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境的酵母进行发酵。

      目的:触发酒精发酵。

      规定:制取酒母时,应选用清洁、无病的果实。

      7.2 添加酵母发酵

      定义:加入经过人工选育、培养的酵母或商品化的活性干酵母进行发酵。

      目的:

      a)启动酒精发酵。

      b)诱发发酵停止的葡萄酒再发酵。

      规定:

      a)选育的酵母,在凝聚性、产酒精能力、产酒精效率、耐二氧化硫能力、产生风味等方面要符合葡萄酒的要求。

      b)干酵母应该具有活细胞含量高、贮藏性好的特点。

      c)使用的活性干酵母应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

      7.3 酒精发酵的激活

      定义:在破碎的葡萄或葡萄汁中,添加相关物质或采用相关处理方法来促进酒精酵母的繁殖。

      目的:加速并完成酒精发酵。

      规定:

      a)只能使用化学催化剂,以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与氨离子结合的盐类。

      b)上列物质加量经试验确定。

      c)上列物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

      7.3.1 加酵母促进剂

      定义:在葡萄汁中加入硫胺素、铵盐等。

      目的:

      a)加速酒精发酵。

      b)在酒精发酵过程中,防止形成能与二氧化硫结合的物质,从而达到维持二氧化硫含量的目的。

      规定:

      a)硫胺素的用量不应超过0.0006g/L。

      b)硫酸胺的用量不应超过0.3g/L。

      7.3.2 加酵母菌皮

      定义:在葡萄汁中添加酵母菌皮。

      目的:

      a)防止酒精发酵停止。

      b)有利于缓慢发酵。

      c)处理发酵的停止。

      规定:

      a)对于目的a)应该在发酵前或发酵开始添加酵母菌皮。对于目的b)是在接近发酵结束时添加。对于目的c)是在投放酵母前添加。

      b)所用剂量不应超过0.4g/L。

      c)所使用的酵母菌皮应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

      7.3.3 通风

      定义:本工序是将空气引入正在发酵的破碎葡萄或葡萄汁中。

      目的:有利于酵母繁殖,从而促进发酵并有利于可发酵糖的全部转化。

      规定:此工序在发酵刚进入活跃阶段即可进行。

      7.4 酒精发酵方式

      7.4.1 传统浸提发酵法

      定义:本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后,使葡萄的固体部分和液体部分保持或长或短一段时间的接触。浸提和发酵是同时完成的。

      目的:将果皮中的物质,尤其是多酚类、芳香类等物质溶解。

      规定:为了更快地达到浸提的目的,可以使用各种机械手段:上下循环,冲洗皮渣的帽盖;使用自动浸提罐,在皮渣上进行再循环的装置。

      7.4.2 二氧化碳浸渍法

      定义:本方法是将完整的葡萄置于密闭的酒罐中数日,罐内的空间充满二氧化碳。该气体从外面充入,或从葡萄的呼吸产生或从一部分破碎的果肉发酵产生。

      目的:生产更为柔和、更新鲜、酸度低的红葡萄酒或桃红葡萄酒,更好地保存芳香。

      规定:

      a)应使用食品级二氧化碳气体。

      b)从酒罐中取出浸提后的葡萄进行破碎和压榨,从皮渣中分离出发酵液,在没有固体物质的情况下进行发酵。

      7.4.3 热浸提法

      定义:本方法是将整粒葡萄,或破碎的葡萄在开始发酵前加热,根据所要达到的目的来选定温度,并使葡萄在选定温度下保持一段时间。

      目的:

      a)更完全地提取果皮中的色素、酚类和其他物质。

      b)抑制酶促反应。

      规定:

      a)葡萄汁发酵时可接触或去除固体物质。

      b)上述方法不应进行浓缩或渗水。要防止过分加热。禁止使用喷入蒸汽法加热。

      以上三种方法主要是对红葡萄酒酿造而言。

      7.4.4 低温发酵法

      定义:葡萄汁经过澄清处理后,在15-18℃温度下缓慢发酵,酿造白葡萄酒。

      目的:获得果香味浓的白葡萄酒。

      规定:葡萄汁的澄清应良好。

      控制发酵温度。

      8 苹果酸--乳酸发酵

      8.1 自然触发

      定义:在酒精发酵时或发酵结束,通过调节发酵的条件,启动苹果酸乳酸发酵。

      目的:

      a)改善风味。

      b)降酸。

      c)提高生物稳定性。

      规定:

      a)为了触发苹果酸乳酸发酵,应降低二氧化硫的含量,使其低于0.05g/L。

      b)应防止乳酸菌发酵糖。

      8.2 添加乳酸菌

      定义:加入人工制备的商品化的活性乳酸菌,启动苹果酸乳酸发酵。

      8.3 接种发酵的葡萄酒

      定义:接入正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒。启动苹果酸乳酸发酵。

      9 酒精发酵中断

      定义:停止酒精发酵。

      目的:制得含原始糖的产品。

      规定:能使用的方法仅仅是物理方法。

      9.1 加热法

      定义:将发酵的葡萄醪液加热到一定的温度、并维持一定的时间中断酒精发酵。

      目的:抑制葡萄醪液中微生物的活动。

      规定:

      a)葡萄醪液通过热交换器接着迅速冷却;

      b)热处理过程不应引起葡萄醪液的外观、颜色、香气与滋味的变化。

      9.2 冷却法

      定义:将发酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精发酵。

      目的:暂时抑制葡萄醪液中的微生物活动。

      9.3 过滤法

      定义:将发酵的葡萄醪液进行过滤。

      目的:减缓酒精发酵的速度,通常和其他几种方法结合使用。

      9.4 离心法

      定义:将发酵的葡萄醪液进行离心,去除微生物。暂时中断酒精发酵。

      9.5 加酒精法

      定义:在酒精发酵过程中,向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。

      9.6 加二氧化硫法

      定义:在酒精发酵过程中向发酵醪液中加入液体二氧化硫。

      目的:阻止葡萄醪液的酒精发酵。

      10 原酒贮存及陈酿

      10.1 添酒或取酒

      定义:根据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入或取出,以保持容器满容的操作。

      目的:避免原酒氧化;避免原酒因接触空气而导致微生物繁殖。

      规定:用于添加的原酒应和容器中的酒质相同或类似。

      10.2 倒酒

      定义:将容器中的原酒转移到另一个容器中的操作。

      目的:分离沉淀物。

      规定:为了避免葡萄原酒氧化,尽量在隔绝空气条件下操作。

      10.3 充氮或二氧化碳

      定义:利用氮气或二氧化碳气体对原酒进行保护。

      目的:防止氧化变质或需氧菌的繁殖。

      规定:气体应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

      10.4 陈酿

      定义:促进葡萄酒品质改善的条件下贮存。

      目的:提高葡萄酒品质。

      建议:陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行。建立适宜的陈酿条件(包括温度、湿度)。

      11 葡萄酒的澄清

      定义:通过加入能沉淀悬浮物的物质,或其他方法使酒得以澄清。

      11.1 自然澄清法

      定义:采用自然静置的方法促进葡萄酒的澄清。

      目的:通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉使酒澄清。

      建议:自然澄清常常需要和其他方法结合使用。

      11.2 机械澄清法

      定义:葡萄酒通过适当的过滤器、离心机,将悬浮物去除。

      目的:

      a)获得澄清的葡萄酒。

      b)去除微生物。

      规定:

      a)过滤时使用适当的助滤剂,如硅藻土、珍珠岩、纤维素为主要成分预制的过滤层。

      b)过滤装置应预先热水清洗或消毒。

      11.3 加澄清剂澄清法

      定义:加入能沉淀悬浮物的澄清剂,使悬浮微粒凝聚在一起,促进悬浮物的沉淀。

      目的:

      a)使酒得以澄清。

      b)去除一部分单宁多酚,使红葡萄酒变得柔和。

      规定:

      a)凝聚性澄清剂主要有:明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白。

      b)所使用的澄清剂应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。在使用之前,要进行确定添加量的试验。

      12 葡萄酒冷冻

      定义:葡萄酒进行冷处理操作。

      目的:

      a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。

      b)改善风味,提高稳定性。

      规定:利用冬季的低温或人工降温进行冷处理,处理时可添加或不添加酒石酸氢钾,趁冷用物理方法把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。

      12.1 间歇法冷冻

      定义:将葡萄酒温度降低至其冰点之上0.5℃,冷冻一定时间,趁冷过滤。

      目的:促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。

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